Dicho por los mismos expertos en gastronomía latinoamericana, el ceviche es considerado como uno de los platos por excelencia del Perú y de los más exquisitos y demandados en todo el mundo.
En el pasado año 2004 el ceviche fue declarado en Perú, específicamente por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación, al considerársele y en el 2008 se determinó que cada 28 de junio se celebre el “Día del ceviche” en todo el país.
Origen de su nombre
Se trata de un plato de pescado o mariscos crudos cortados en trozos y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. Según las zonas del país se presenta con diversos acompañamientos y uno de los grandes debates es determinar la procedencia y el porqué de su nombre.
Existen varias teorías sobre su etimología. Una de ellas propugna que proviene de la palabra “cebo”, en el sentido de alimento o manjar con el que se usaba hasta el siglo XVI, otros presumen que proviene de la palabra “escabeche”, de origen árabe. El historiador peruano Javier Pulgar Vidal, fallecido en 2003, indicó que el nombre de ceviche provenía de la palabra quechua “siwichi”, que significa pescado fresco o tierno.
Primeros pasos del ceviche
En épocas de la Cultura Mochica del antiguo Perú hace unos dos mil años, se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. En general se sabe que en las costas de Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo. Con la llegada de los conquistadores españoles se pueden encontrar referencias escritas sobre estas costumbres.
El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548) que todo lo que pescaban los indios peruanos, ya fuera en el río o en el mar, lo comían crudo. Como no podía ser de otro modo la colonización española también influyó en la manera de preparar el pescado, con la introducción de nuevos ingredientes, como la cebolla, el limón y la naranja agria. El desarrollo del cultivo del limón en tierras peruanas consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral.
Tipos de ceviches
Ceviche de pescado: Se prepara únicamente con el filete de pescado, aunque, en algunas zonas, también se hace con las partes que tienen “huesos”, como dicen allí, como el ceviche de caballa que acostumbra a prepararse en la zona de Piura.
Ceviche mixto: Conteniendo los mismos ingredientes que el de pescado, también incorpora diversos mariscos y en ocasiones se añade camote (un tubérculo similar a la batata o boniato) y se decora con hojas de lechuga.
Ceviche de conchas negras: De sabor muy intenso que le proporcionan las conchas (cáscaras) negras que viven en los bosques de manglares.
Ceviche de camarones: Es a base de este marisco y, en muchas ocasiones, marinado en vinagre en lugar de limón.
Ceviche de pulpo: Sustituye al pescado por pulpo, que debe ser muy tierno o haber sido hervido para que no sea duro
En la actualidad el ceviche se ha convertido en un plato internacional, puesto que se consume habitualmente en todos los países ribereños del Pacífico en América del Sur tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.