En cada hogar boricua, el sonido del arroz chisporroteando en la olla es una melodía familiar. Pero para muchos, lograr ese codiciado “pegao” —la capa dorada y crujiente de arroz en el fondo de la olla— sigue siendo un arte reservado a los expertos de la cocina caribeña.
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El arte del pegao
El arroz con pegao es una delicia tradicional en Puerto Rico y otros países del Caribe. Aunque muchos lo ven como un simple accidente culinario, en realidad, se trata de una técnica cuidadosamente perfeccionada por generaciones. Los expertos aseguran que la clave está en el tipo de arroz, la proporción exacta de agua y, sobre todo, en el uso de la olla correcta.
Los ingredientes clave
Para preparar un buen arroz con pegao, se recomienda utilizar arroz grano mediano o largo, preferiblemente del tipo jazmín o grano regular. Además, es fundamental utilizar una olla de fondo grueso, preferiblemente de aluminio o caldero de hierro fundido, que permite una distribución uniforme del calor.
El proceso perfecto
- La base: En un caldero precalentado a fuego medio-alto, se añade un poco de aceite (vegetal, de maíz o achiotado para dar más sabor y color).
- El arroz: Se incorpora el arroz crudo y se sofríe ligeramente en el aceite antes de añadir el agua y la sal al gusto.
- El agua justa: Una proporción común es dos tazas de agua por cada taza de arroz. Sin embargo, algunos chefs prefieren reducir ligeramente la cantidad de agua para facilitar la formación del pegao.
- Cocción y paciencia: Se cocina el arroz a fuego alto hasta que el agua se evapore, luego se reduce a fuego bajo y se tapa, permitiendo que el vapor termine la cocción sin mover el arroz.
- El toque final: Una vez cocido, se deja reposar con la tapa puesta por unos minutos antes de raspar cuidadosamente el fondo con una cuchara de madera para extraer el crujiente pegao.
Un tesoro gastronómico
El arroz con pegao no solo es un acompañante esencial de platos como el pernil, los guisos o los frijoles, sino que también es símbolo de la cocina boricua y de su amor por los sabores auténticos.
Así que la próxima vez que prepares arroz blanco, recuerda: el pegao no es un error, sino un tesoro dorado de la gastronomía boricua. ¡Buen provecho!
