Sabor versus creatividad. Quizás cualquiera puede cocinar, pero no todas las expresiones culinarias logran armonizar los sabores con las emociones. Para el chef ejecutivo Jonathan Meléndez, quien considera que “cualquiera puede cocinar”, el sabor se impone sobre la creatividad.
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Sobre esto y otros temas conversamos con el boricua, quien visitó su terruño por unos días, luego del más reciente reconocimiento por parte de la prestigiosa guía turística y gastronómica Michelin a la cocina que lidera en el restaurante Casa Mono & Bar Jamón, establecido en New York y que ostenta 13 reconocimientos desde el 2009.
Aún con los retos relacionados a la pandemia del COVID-19, el lugar revalidó en la guía especializada que fue creada por la compañía automotriz homónima, la cual califica a los restaurantes de acuerdo a la calidad, creatividad y cuidado que tienen con los platos que sirven al comensal.
Meléndez, natural de Cayey, pertenece a la cuarta generación de cocineros a cargo del restaurante con veinte años de fundación, y comenzó como cocinero de línea en el 2014, bajo la tutela del chef Anthony Sasso.
Sobre su formación, relató a Metro que con tan solo un curso nocturno de seis meses en la Escuela Hotelera de San Juan bastó para abrir el camino de oportunidades de su ascendente carrera profesional.
Armado con este curso que sumó a clases conducentes a un grado asociado en Contabilidad de la Universidad de Puerto Rico, más sus deseos de progresar en el campo de las Artes Culinarias, llegó a “la cocina que cambió todo”, en el desaparecido restaurante Budatai en Condado, propiedad del chef Roberto Treviño, de quien emuló “disciplina”.
Meléndez reconoció que si bien la práctica es importante, la teoría es indispensable para el desarrollo profesional en cualquier campo.
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“Cogí ese curso pequeño, no eran muchas horas. Y, más o menos a mitad de curso, conseguí el trabajo en Budatai. Ahí todo cambió. Trabajé más de lo que estudié”, relató en entrevista en video que puede disfrutar en sabrosia.pr y en metro.pr.
¿Por qué escogiste la profesión de cocinero?
El amor por la cocina siempre empieza en la casa. Desde chiquito, mi familia ha tenido restaurantes. Siempre ha estado la comida envuelta y después de estudiar una carrera, como se dice, ‘normal’, en Contabilidad, de la Universidad de Puerto Rico, me dio con tomar un receso y estudiar cocina.
¿Cuál entiendes es la virtud más importante que tiene un cocinero?
La perseverancia porque son altas horas de trabajo. Paciencia por estar enfocado en un ambiente bastante hostil. Perfección pues siempre estamos en búsqueda de la perfección.
¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo?
La satisfacción más grande es poder proveer una experiencia al cliente (comensal), de poder pasar un buen rato. La mayoría de las cosas buenas siempre terminan en una buena mesa. Siempre hay comida, siempre hay bebida, y para mí la mejor satisfacción es poder proveer un buen servicio y un servicio de calidad.
¿Qué es lo más importante en un plato?
Mientras más sencillo, mejor. La cocina, mientras más simple más sabrosa es. Debe existir un respeto por el producto y por el agricultor, desde el origen hasta donde termina la mesa.
¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?
Creo que el alto esfuerzo paga. Esta es una profesión ‘bien cuesta arriba’, como decimos en Puerto Rico. Pero al final del día es una satisfacción paga. Cualquier profesión, si le muestras paciencia, dedicación y empeño, paga al final del día.
¿Qué aconsejas a los jóvenes que ven al oficio de chef como un proyecto de vida?
Paciencia. Esto es algo que uno aprende todos los días. No se llega a un nivel que diga que dejes de aprender. De la persona menos indicada, que uno piense que no vas a aprender, vas a aprender. Todo es una recolecta de información y nadie para de aprender en este ámbito. Siempre hay nuevas cosas y nuevas culturas.
¿Cómo describes a tu equipo de trabajo?
El equipo de trabajo es la razón por la que uno está y no está. Si no hay equipo no hay éxito y no hay restaurante.
¿Cuál es el requisito más retante para garantizar una estrella Michelin?
Mantener siempre el estándar de calidad. Somos bien exigentes con nosotros mismos. El ego es el que te sube, pero también te puede tumbar. El reto debe ser la calidad.
¿Qué plan de acción conjunto deberían organizar los cocineros en el mundo comprometidos con el planeta?
Debemos tener respeto por los cambios ecológicos y por el sobreconsumo que tenemos de ciertas cosas. Tenemos que trabajar con lo que tenemos disponible. No necesariamente necesitamos ciertos ingredientes para hacer ciertas cosas, y hay maneras de hacer las cosas simples. Creo que la gente poco a poco se ha ido acostumbrando y ya hay restaurantes haciendo bastante conciencia para seguir evolucionando.
Chefs referentes:
El brasileño Alex Atala, es chef y propietario de D.O.M, un restaurante que lleva diez años entre los mejores establecimientos del globo, ha colocado a la gastronomía de su país en el escaparate mundial.
Éric Frank Ripert es un chef francés especializado en cocina francesa moderna, muy famoso por su trabajo con los pescados y mariscos. Ripert es propietario de Le Bernardin de Nueva York, considerado uno de los mejores veinte restaurantes del mundo.
En Puerto Rico: Natalia Vallejo, de Cocina al Fondo, y Juan José Cuevas, del restaurante 1919 en el Condado Vanderbilt. Ambos promueven el estilo de cocina de la finca a la mesa.
