Berenjenas con bacalao o con tasajo o carne cecina
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Ingredientes:
4 berenjenas grandes
2 pimientos morrones verdes grandes
2 libras de filete de bacalao seco y salado o 3 libras de tasajo o carne cecina
2 cucharadas de aceite de oliva con achiote
3 cucharadas de sofrito preparado o:
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2 cebollas amarillas medianas picaditas
1 pimiento verde de cocinar o “cubanelle” picadito
4 ajíes dulces picaditos
3 dientes de ajo machacados
Los tallos de 4 hojas de recao y un ramillete pequeño de cilantro picado (Reservar las hojas y los tallos más tiernos del recao y del cilantro para añadirlas al final)
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de paprika o pimentón ahumado
1 cucharada de vinagre de vino tinto o de manzana
1 cucharada de pasta de tomate
2 cucharadas de aceitunas rellenas con pimientos picaditas
1 cucharadita de alcaparras picaditas
2 hojas de laurel
1 lata de 4 onzas de pimientos morrones rojos picaditos
1 taza de agua
Sal y pimienta a gusto
Procedimiento:
Poner las berenjenas enteras y los pimientos morrones directamente encima de una hornilla de la estufa a fuego alto y asar, moviendo las berenjenas frecuentemente hasta que se asen por todos lados. La piel debe quemarse completamente y ponerse negra. Tomará unos 10 a 15 minutos por berenjena. Las berenjenas y los pimientos se pueden asar en el horno utilizando el modo de asar o el “broiler”, que es usualmente la fuente de calor que viene de la parte de arriba del horno. Se colocan en un molde de hornear llano (“baking sheet”) en la parte más alta del horno. Se van moviendo para que se asen por todos lados, hasta que la piel esté completamente quemada. También se pueden asar en una parrilla de gas o de carbón. Colocar los pimientos y las berenjenas en un recipiente hondo y cubrir con plástico para que el vapor que se forme despegue la piel quemada de los vegetales. Reposar y enfriar por unos 10 minutos. Entonces, se puede remover con los dedos la piel quemada de los pimientos y las berenjenas. Picar y remover las semillas de los pimientos, picar en tiras o cortes tipo juliana, tanto las berenjenas, como los pimientos y reservar.
Si se van a guisar las berenjenas con bacalao, lavar bien los filetes de bacalao y colocarlos en un recipiente cubiertos de agua. Guardar en la nevera por 36 a 48 horas, cambiándole el agua dos o tres veces. Poner agua a hervir en una olla. Sacar los filetes del agua, lavarlos y escurrirlos. Añadirlos a la olla con el agua hirviendo, tapar la olla cocinar a fuego alto hasta que el agua vuelva a hervir. Apagar la olla y dejarla tapada por 10 minutos. Sacar el bacalao, lavarlo con agua fría varias veces y escurrirlo. Probarlo y, si todavía está muy salado, remojarlo, lavarlo y escurrirlo nuevamente. Dejar que se enfríe un poco, desmenuzar y reservar.
Si se van a guisar las berenjenas con el tasajo o carne cecina, lavar bien el pedazo de tasajo, eliminando la capa de grasa que la protege y colocar en un recipiente cubierto de agua. Guardar en la nevera por 36 a 48 horas. Sacar de la nevera, escurrir y lavar. Poner en una olla de presión con agua que cubra el tasajo y lo sobrepase por 1 pulgada. Poner la tapa de la olla de presión y cerrar bien y con mucho cuidado, siguiendo las instrucciones del manufacturero de la olla. Poner a hervir a fuego medio alto y cocinar por 20 a 30 minutos, desde el momento que comienza a sonar la válvula de la olla de presión. Apagar y asegurarse que se escapa todo el vapor de la olla de presión por la válvula y se baja la temperatura. Una manera de hacerlo es poniendo la olla en el fregadero, debajo de la pluma, y echarle agua fría por encima. Una vez que se haya escapado el vapor y haya bajado la temperatura, abrir destapar con mucho cuidado la olla de presión. Sacar el tasajo y poner a reposar y a enfriar en un picador, hasta que se puede manejar. Desmenuzar la carne con las manos o con un tenedor y reservar.
Calentar una olla o un caldero a fuego medio alto. Añadir el aceite de oliva y el sofrito preparado o las cebollas, el pimiento, los ajíes dulces, los ajos y los tallos más gruesos del recao y del cilantro, junto con el orégano y un poco de sal y pimienta, y sofreír por unos 5 minutos. Añadir la pasta de tomate, mezclar bien y sofreír por 1 minuto. Añadir el pimentón o paprika, las aceitunas, las alcaparras, el pimiento morrón rojo y las hojas de laurel, mezclar bien y sofreír por otro minuto. Añadir el vinagre. Añadir el bacalao o el tasajo, mezclar bien y sofreír por 1 minuto. Añadir las berenjenas y los pimientos asados, mezclar bien y sofreír por 1 minuto. Añadir el agua, mezclar bien y cocinar tapado, a fuego medio lento por 15 a 20 minutos. Destapar y probar el guiso. Añadir sal a gusto, si es necesario. Apagar y añadir las hojas y los tallos tiernos del recao y del cilantro. Servir con arroz blanco.
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