Antes que todo, conviene saber que paella se refiere tanto al plato como a la sartén en la que se hace. En cambio, paellera es la estufa de gas especial que se usa para cocinar paella. La paellera es por mucho la mejor fuente de calor para hacer paella ya que provee un fuego fácil de regular y uniforme. La hornilla de una estufa convencional es más pequeña que la mayoría de las paellas y para el éxito de este plato es necesario que durante su cocción el calor esté distribuido de manera uniforme. Se puede poner en dos hornillas e ir girándola para que se cocine de manera pareja, pero esto podría causar que se cocinen algunas partes mientras otras queden crudas. Como somos pelaos no tenemos dinero y espacio para comprar un utensilio grande que sirve sólo para una cosa, pero como somos gourmet no nos vamos a rendir tan fácil. ¿La mejor solución? ¡Hacerla a la parrilla! Eso sí, hay que tener algunos trucos.
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Lo primero que hay que saber es que la paella se cocina destapada y sin moverla. En la misma paella se prepara un sofrito, a esto se le añade el arroz, se mueve para mezclar bien todo, se esparce por toda la paella, se le agrega caldo caliente, se espera a que el arroz esté cocido, se le agregan las proteínas y vegetales, se retira del fuego y listo. Hay otras cosas para saber pero, en resumen, esa es la manera de hacer paella.
El fuego
Cuando empieces el fuego asegúrate de que sea bastante más amplio que la paella una vez esparzas las brasas. Ten en cuenta que al cocinar afuera el viento puede mover el calor de un lado para otro y aunque veas la llama directamente debajo de la paella el calor puede estar yéndose para otro lado. Otro factor a tener en cuenta es que los fuegos empiezan con mucha intensidad y van calmándose poco a poco. Aprovecha esta intensidad inicial para cocinar cosas como carne, pescado o mariscos y para hacer el sofrito. Ya cuando el fuego se haya calmado es que cocinarás el arroz. Si pones el caldo con fuego muy alto el mismo se evaporará antes de que el arroz esté listo. Usualmente para cuando vayas a poner el arroz ya el fuego habrá bajado de intensidad.
Los ingredientes
El ingrediente más importante de la paella es el arroz. El arroz bomba es considerado el mejor para este plato, sin embargo, es muy costoso y no es tan fácil de conseguir. El mejor sustituto barato y accesible viene siendo el arroz de grano mediano. La cantidad de arroz depende del tamaño de la paella que tengas. Cuando esparzas el arroz, el mismo debe cubrir todo el fondo de la paella sin formar una capa muy profunda. La mejor manera de medir esto es poniendo arroz crudo en la paella antes de empezar a cocinar.
El segundo ingrediente más importante es el caldo, ya que de aquí vendrá la mayoría del sabor. Procura preparar un buen caldo que vaya de acuerdo con el tipo de paella que harás. Por ejemplo, si la paella será de mariscos, haz un caldo de pescado o mariscos. Es importante que el mismo esté muy caliente cuando lo vayas a poner en la paella. Mi sugerencia es que tengas bastante, así si el arroz no está listo cuando se haya evaporado puedes echarle más.
Toda paella debe comenzar con un sofrito. Esto usualmente consiste en cebollas, tomates y ajo, todo bien picadito. Para condimentar y dar color se suelen usar pimentón y azafrán. El pimentón se agrega cuando el sofrito esté cocido y antes de agregar el arroz y el azafrán se agrega cuando ya se vertió el caldo dentro de la paella.
Las proteínas y vegetales se suelen cocinar antes y luego se agregan a la paella cuando el arroz ya está cocido. Qué le pondrás a tu paella depende de ti. Hay paellas mar y tierra, de mariscos, de pescados, de carnes, incluso 100% vegetarianas. Las cosas que se cocinen rápido pueden cocinarse en la misma paella antes de cocinar el sofrito. Las cosas que se tardan más en cocinar (guisantes, por ejemplo) deben hervirse antes y tenerlas listas antes de empezar.
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Paso a paso
Mise en place! Antes de prender el fuego y empezar la paella asegúrate de tener todo listo; el caldo hecho y caliente, los ingredientes picados, el arroz medido, utensilios a mano, etc.
Enciende el fuego y cocina a fuego medio alto las proteínas y vegetales que vayas a usar. Retira de la paella.
Cocina el sofrito hasta que tenga color y agrega el pimentón.
Agrega el arroz y mezcla bien con el sofrito. Espárcelo para que cubra todo el fondo de la paella.
Si tu parrilla te permite regular la distancia de las brasas ‘baja’ el fuego.
Agrega caldo hasta que llegue a las asas de la paella.
Esparce azafrán por toda la paella.
Deja que se cocine destapada y sin mover el arroz hasta que se haya evaporado todo el caldo.
Prueba el arroz. Si aún no está cocido agrega un poco más de caldo. Si no te queda caldo puedes agregar agua caliente con sal.
Cuando el arroz esté listo agrégale las carnes y vegetales de manera decorativa.
Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.
Víctor Hanzlík Valentín es el creador del blog El Gourmet Pelao. Para ver sus recetas acceda a su página electrónica El Gourmet Pelao y en Instagram https://www.instagram.com/elgourmetpelao/
