Un chef nacido en Escocia, de ascendencia italiana, ha ganado premios internacionales de gastronomía usando ingredientes y técnicas culinarias que aprendió de los pueblos indígenas de Australia.
Jock Zonfrillo ha visitado a cientos de comunidades remotas en Australia para entender los orígenes de los ingredientes y sus significados culturales.
El chef, que tiene el destacado restaurante Orana, en la ciudad de Adelaida, fue galardonado este año por un premio que reconoce los proyectos culinarios con valor social en términos de educación, investigación, salud o medio ambiente.
Se trata del Premio Mundial Culinario Vasco, que está dotado con 100.000 euros (US$117.000).
El restaurante de Zonfrillo puede haber sido catalogado como uno de los mejores del mundo, pero este inusual premio gastronómico se le entrega por su trabajo a favor de la cultura y derechos de los pueblos aborígenes de Australia.
Receta para el cambio
“Mi motivación viene del reconocimiento de una cultura que cultivó y prosperó en la tierra donde han vivido por más de 60.000 años”, asegura el chef.
Y es que, para Zonfrillo, “los primeros australianos son los verdaderos cocineros e ’inventores de la comida’ de estas tierras, y su exclusión de nuestra historia, y específicamente de nuestra cultura gastronómica, es inaceptable”.
Para el chef, “la conexión con la tierra es algo que la mayoría de los australianos no indígenas no han podido entender, es una conexión muy compleja y espiritual, así que ambas partes se están educando y esa es la importancia de este proyecto”.
Y es que si bien los derechos de las comunidades indígenas se ha convertido en un tema politizado en Australia, Zonfrillo ha descubierto que la comida es una buena manera de empezar un debate.
“No hay duda que la comida estimula la conversación”, dice.
“En cualquier país que tiene culturas múltiples, la comida es una manera increíble para que la gente se reconozca y acepte mutuamente y tengan una conversación abierta”.
“Y creo que los políticos australianos se están dando cuenta de que hay una brecha entre ellos y las comunidades indígenas que tiene que cerrarse, y la comida es la manera más práctica de cerrar esa brecha“.
Kakadu y bunya
Zonfrillo estableció la Fundación Orana, que promueve las maneras de concina indígena y ha documentado más de mil ingredientes autóctonos.
Estos incluyen las ciruelas kakadu, una pequeña fruta del desierto que contiene tanta vitamina C como 20 naranjas; nueces bunya, que se cree fueron consumidas por dinosaurios y pueden sustituir el arroz en los platos de risotto; y karkalla, una planta suculenta que se encuentra en los accidentados riscos y dunas que sabe a anchoas.
“Utilizamos muchos ingredientes y técnicas en el restaurante y una que me fascina es cocinar con cenizas“, dice Zonfrillo.
“Cuando hervimos ingredientes en agua de ceniza, se remueve toda la amargura y astringencia, lo que ha abierto una nueva lista de ingredientes que nunca habíamos considerado como comestibles”, explica.
“Sólo la semana pasada estuve en el Territorio del Norte, y me familiarizaron con una hoja comestible que nunca antes había visto en la vida”, contó.
Por accidente
El chef Zonfrilloluchó contra la adicción a la heroína y vivió en la calle, antes de aprender culinaria en Londres con Marco Pierre White.
En 2000 se mudó a Australia con la intención de trabajar en un restaurante en Sídney hasta que una conversación fortuita con un músico callejero en Sídney lo convenció de investigar más sobre la cultura aborigen australiana.
“Es un cuento muy raro”, dice al respecto de la curiosa ruta que tomó hacia la creación de la Fundación Orana.
“Está tan distante de mi hogar que si alguien me hubiese dicho hace 30 años que estaría trabajando con indígenas australianos en una empresa si ánimo de lucro, me les hubiera reído en la cara, pero no podría estar más feliz”.
Zonfrillo afirma que los países en todo el mundo podrían beneficiarse de conectar con sus comunidades indígenas.
“En Brasil, Chile y Perú, la gente está realmente conectando con los dueños tradicionales de la tierra para descubrir los secretos de comidas que han sido ignoradas u olvidadas”, señala.
“No sólo abren toda una nueva despensa de ingredientes pero nos conecta mucho más entre todos”.
Cocina transformadora
El premio gastronómico es administrado por el Centro Vasco de Culinaria, una institución de educación superior que está completamente dedicada a la ciencia y arte de la comida.
Está basado en San Sebastián, una ciudad famosa por su cultura gastronómica, y el premio le saca el jugo al auge del chef celebridad y su capacidad para influir en los amantes de comida en todo el mundo.
“Cuando los chefs empezaron a salir de sus restaurantes y conectar con las sociedad y sus desafíos, empezamos a ver diferentes iniciativas por todo el mundo que se enfocaban en la sostenibilidad, asuntos sociales, educación y salud”, cuenta Joxe Mari Aizega, director general de Centro Vasco de Culinaria.
“Así que decidimos lanzar un premio que enviara el mensaje que los chefs pueden transformar a la sociedad a través de la gastronomía y para identificar las prácticas adecuadas de los chefs”, explica.
Arantxa Tapia, el ministro vasco de Economía y Desarrollo, dice que la gastronomía ha sido una manera de impulsar el turismo y la economía local.
Y el premio también tiene el objetivo de consolidarel creciente interés en el origen y fuentes éticas de los alimentos.
“Queremos difundir el mensaje que la gastronomía ya no es únicamente para la buena mesa de unos pocos“, añadió Aziega.
“Los restaurantes se están convirtiendo en lugares educativos donde las personas van a tener una gran experiencia, pero también descubrir lo que hay detrás de la comida y su producción”.
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