El moho es esencial en el proceso de curación, tanto en embutidos como en quesos. Es un indicativo de curación lenta y natural. Cuando la curación se hace de forma artesanal, ambos se mantienen cubiertos de moho durante esta fase tan importante en su elaboración.
En el caso de los embutidos, puedes encontrarte con tres tipos de moho: moho blanco, verde y negro. El moho blanco aparece cuando la humedad es la apropiada (entre 75%-80%) y es el más deseado en el proceso de curación.
A pesar de ser “bueno”, este moho se retira antes de envasar el producto. Hay ocasiones, en que, después de envasado, si el empaque pierde el vacío o lo dejas abierto por mucho tiempo, vuelve a salir y con el pasar de las semanas podría convertirse en verde. Este moho también puede aparecer cuando el producto se somete a mayor humedad o altas temperaturas (más de 58F/14 C). El negro es menos común, pero suele aparecer ligado al verde.
Estos mohos los limpias con un paño húmedo antes de consumir el embutido. No afectan el aroma, el color, ni el sabor, pues son superficiales. Esto aplica únicamente con productos curados, por largo tiempo. Por ejemplo, el chorizo, el jamón español conocido como Serrano o Ibérico, el salchichón español, el fuet y los quesos curados. Con el producto fresco, ahumado, con las frutas, el pan o con un queso blando, ¡cuidado, la historia es muy diferente!
En el caso de los quesos, por ejemplo el roquefort, tiene lo que parece: moho azul y se come, porque así es. Un queso duro y curado como el Parmigiano Reggiano, de Italia, o el Manchego Español, que se pone un poco blanco en el refrigerador, se puede comer. Lo limpias con un cuchillo o un paño húmedo, y listo.
Si esto mismo te pasa con un queso crema, un queso joven o de sándwich, lo tienes que retirar entero, como mismo tienes que hacer si te pasa con un embutido fresco, como el chorizo mexicano o argentino. El moho en un queso o en un embutido que no tuvo moho en su proceso de elaboración, es un contaminante.
Conserva los productos curados en un lugar fresco, seco y fuera del alcance de la luz. Recuerda, este moho es superficial, no puede penetrar. Si el producto sigue en fecha y si no tiene partes obscuras, puedes cortar o limpiar la parte dañada y comerlo sin temor a “envenenarte”.
Doreen Colondres es una apasionada del mundo de la gastronomía y el vino. Chef Latina, Autora del Best Seller: La Cocina No Muerde y fundadora de Vitis House en North Carolina. Una viajera incansable. Su misión es convencernos de que la cocina es divertida, relajante, fácil, romántica, pero más importante, saludable. Síguela en redes: @doreencolondres